こんにちは。小生はMacユーザでないことを先に申し上げておきます。
まず、コントローラをUSBケーブルで有線接続しても同様の結果でしょうか？
次につらつら検索してみた結果、Macにおけるゲームパッドの不具合を
〔特にBluetoothの無線接続の場合に〕訴える投稿が散見されました。
どうも現時点において有効な解決策・回避策は無いように見受けられます。
ですので、正式にサポートページから問い合わせをすることをご提案いたします。
それを通じて運営サイドに不具合があることをアピールされた方が解決につながるように思います。
以上、あくまでご参考まで。
小生の下手な検索とは別に、的確な解決法が見つかれば良いですね。それでは失礼いたします。

ZOS公式フォーラムの「Mac Technical Support」より関連スレ
- Gamepad input is broken in ESO on macOS Catalina
https://forums.elderscrollsonline.com/en/discussion/520104/
- Can we finally use a Xbox One controller?
https://forums.elderscrollsonline.com/en/discussion/507255/

※ Reddit の ESO サブレを「Mac XBox One Controller」で検索しましたがURLに禁止文字があるようなので貼れませんでした。

qyt03676様
ご多用の中、丁寧にお調べいただきまして誠にありがとうございます。
大変参考になりました。
おっしゃる通り、運営サイドに申し立てた方が良いと感じました。
ケーブル接続状況下ではまだ試したことがありませんでしたので、近日中に行ってみたいと思っております。
ありがとうございました！

iMac(OS10.14.6 Mojave)+XBOX ONEゲームパッド（有線USB）で正常に使えています。
ただし、いろいろ設定が必要です。
手順が複雑ですが概略としては、XBOX ONEをXBOX360に見せかけますので、海外の方が作られたドライバ『360Controller 』を利用します。

詳細が必要でしたら、このスレッドに応答ください。

私は360Controllerで純正XBOX有線コントローラーを認識はさせましたが(全てのボタンは正常に動作)、ESO側で他の方がおっしゃてるように一部ボタンが動作しないもしくは、割り当て認識が正しくない(Yが、三と認識されるみたいな)ため、操作設定ができなかったです。